Tout comme la plupart des boissons fermentées, le kéfir de fruit produit à partir de grains de kéfir contient de l’alcool. Nous estimons que la boisson contient entre 0,5 % et 1% d’alcool. La quantité d’alcool que contient le kéfir est faible mais difficile à mesurer lorsque l’on fait du kéfir de fruit à la maison.
Le grain de kéfir abrite différentes souches de levures et de bactéries. Chacune de ces souches appartient à une des trois grandes familles de bactéries et de levures qui réalisent chacune un type de fermentation différent :
- Les levures et la fermentation alcoolique : celle-ci intervient souvent en début de fermentation et permet la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique (CO2), responsable de la pétillance du kéfir ;
- Les bactéries lactiques et la fermentation lactique : celle-ci intervient également au début de la fermentation du kéfir et transforme le sucre en acide lactique en partie responsable du goût acide du kéfir ;
- Les bactéries acétiques et la “fermentation” acétique : ce dernier type de réaction intervient plutôt en fin de fabrication. Elles consomment l’alcool pour le transformer en acide acétique, ce qui participe au goût acide voire parfois vinaigré du kéfir.
Vos grains et vos données scientifiques et sociologiques sur les grains de kéfir et leur culture resteront confidentielles et anonymes et seront analysées au laboratoire du Muséum National d’Histoire Naturelle. Vous ne recevrez pas individuellement de résultats sur vos données ; celles-ci feront l’objet d’une publication scientifique globale qui aura pour objectif de présenter les résultats concernant la stabilité génomique des consortiums de l’expérience. Celle-ci apportera des connaissances importantes à la communauté scientifique, aux cultivateurs ainsi qu’aux artisans du kéfir.
Non, la participation est totalement bénévole et n'induit aucun frais supplémentaire pour le participant autre que les matières d’œuvre nécessaires à la fabrication du kéfir de fruit (sucre, fruits, aromatisation). Les participants reçoivent un kit comprenant : les grains de kéfir, une cuillère doseuse, un guide d’utilisation et 2 enveloppes prépayées pour le renvoi des grains. Le kit ne comprend ni les ustensiles ni les ingrédients pour la recette.
Avec votre aide, nous souhaitons avancer sur la compréhension des consortiums microbiens alimentaires et dans la connaissance de la biologie des boissons fermentées pour développer de nouvelles pistes, qu’elles soient alimentaires, thérapeutiques ou biotechnologiques.
En devenant membre de la cohorte Kéfir Ensemble, les participants aident bien sûr les biologistes qui souhaitent répondre à des questions d’écologie des populations microbiennes ; les fabricants de Kéfir qui sont concernés par la biologie du kéfir et le devenir des grains cultivés ; la communauté des cultivateurs de kéfir qui véhicule des grains, des recettes et un savoir empirique.
Vous avez la possibilité d’assister à des webinaires sur différentes thématiques autour des sciences, de la fermentation et de l’alimentation tout au long du projet. Vous aurez aussi un accès direct et privilégié à l'état d'avancement de l'étude et à ses résultats.
Du point de vue du participant, le challenge Kéfir Ensemble consiste à cultiver, sur une durée d’un an, 100 cycles de kéfir de fruit à partir des grains fournis par l’étude. Chaque cycle correspond à une fermentation F1 à partir de la recette proposée par l’étude (eau, grains de kéfir, sucre, figue sèche et citron) ou de votre propre recette pendant 24 à 96h. Au bout de 50 et 100 cycles, les participants renvoient leurs grains pour analyse par les chercheurs.
Le projet Kéfir Ensemble est financé par l’ANR (Agence Nationale de la Recherche) et a été coconstruit avec :
1- L’équipe Génomique et Physiologie de l’Adaptation du Muséum National d’Histoire Naturelle (unité de recherche INSERM/MNHN/CNRS, Structure et Instabilité des Génomes) pour les analyses microbiologiques, génomiques et sociologiques.
2- L’unité de recherche MOSAIC « Méthodes et Outils pour les Sciences Participatives » du Muséum National d’Histoire Naturelle pour l’accompagnement méthodologique et le développement technique de la plateforme web du projet.
3- La société Symbiose Kéfir pour la production des grains et son expertise auprès des consommateurs.
4- Un tiers veilleur qui veillera à la qualité de l’implication des participants et de la relation d’échange entre porteurs scientifiques et participants de l’expérience, afin de garantir l’intérêt mutuel.
Les figues sèches sont très riches en sucre, donc très denses. C’est ce qui explique qu’au début de la fermentation, elles restent au fond du récipient. Progressivement, elles se gorgent d’eau et sont colonisées par les microorganismes qui se nourrissent des nutriments qu’elles contiennent. Au cours de la fermentation, les figues s’hydratent, perdent leurs sucres et se remplissent de bulles de gaz dégagé par les levures. Elles finissent donc par être moins denses que la boisson et remontent vers la surface du récipient. Il se trouve que les figues remontent en moyenne au bout de 24 heures et que la F1 peut aussi durer 24 heures mais ceci n’est qu’une coïncidence.
Vous avez dosé tous vos ingrédients, les grains, l’eau, le sucre, la figue et le citron. Une fois le bocal fermé, il vous faut attendre : c’est le temps de la première fermentation dite F1. Elle dure entre 24 et 96 heures. Cette durée dépend principalement de la température : plus elle est élevée, plus la fermentation est rapide. La température idéale se situe entre 20 et 25 °C. Vous ne devriez donc pas avoir de souci pendant les mi-saisons, mais faites attention en hiver et en été.
Plusieurs indices vont vous permettre de mesurer l’avancée et le bon déroulement de la fermentation F1 :
Le goût du kéfir de fruit est assez difficile à décrire : certains le comparent au goût du petit-lait de yaourt (lactosérum), d’autres évoquent des notes plus communes de cidre ou de vin jeune pétillant, d’autres encore y perçoivent un léger goût vinaigré. En matière de goût, difficile de tous se mettre d’accord, mais les critères qui reviennent le plus souvent pour juger un kéfir de fruit sont le goût sucré, l’acidité, le goût vinaigré et la pétillance.
Le goût sucré
Le kéfir est connu pour être une « boisson santé », souvent pauvre en sucre. Si vous trouvez votre kéfir de fruit trop sucré, vous pouvez diminuer la quantité de sucre au départ et/ou rallonger les temps de fermentation ce qui réduira le taux de sucre puisqu’il est consommé lors de la fermentation et inversement.
Le goût acide
Comme toute boisson fermentée, le kéfir de fruit est légèrement acide. Si vous jugez le vôtre trop acide, vous pouvez réduire les temps de fermentation. En effet, la fermentation est à l’origine de l’acidification de la boisson : plus la fermentation est longue, plus le kéfir est acide. Réduire le temps de fermentation permet de diminuer légèrement l’acidité, tout en conservant un peu plus de sucre et ainsi de rééquilibrer le couple acide/sucre. Vous pouvez donc réduire petit à petit les temps de F1 et F2 jusqu’à obtenir un goût satisfaisant pour votre palais.
Le goût vinaigré
Pour le kéfir de fruit comme pour le vin, on cherche plutôt à éviter le goût de vinaigre. Si vous avez l’impression que votre kéfir a « tourné au vinaigre », c’est que votre fermentation a été trop longue ou que vous avez mis trop de grains. Cela peut également arriver en période de forte chaleur. En effet, avec la chaleur la fermentation va beaucoup plus vite et si vous gardez les mêmes temps de fermentation que d’habitude, elle sera beaucoup plus avancée. Dans ce cas, réduisez les temps de fermentation.
La pétillance
La pétillance du kéfir vient de la production de CO2 pendant la fermentation. Le kéfir est donc légèrement pétillant en fin de F1 et beaucoup plus en fin de F2 (à condition d’avoir transvasé la boisson dans une bouteille fermée hermétiquement). En effet, le gaz produit par la fermentation est conservé dans la bouteille si elle est fermée pendant la F2 tandis qu’il peut s’échapper du bocal ouvert pendant la F1. Une pétillance légère en fin de F1 est un indicateur de bonne conduite de la fermentation.
Non, ce n’est pas recommandé. Les fruits apportent des nutriments qui sont consommés par les microorganismes. Si vous réutilisez les fruits, ils ne fourniront plus de quoi nourrir les levures et les bactéries.
Les bouteilles explosent souvent pour deux raisons. Elles ne sont pas assez solides et c’est pour cela qu’il faut choisir une bouteille de bonne qualité (bouteille de bière ou de limonade avec bouchon mécanique) ou bien la seconde fermentation est trop longue. Dans les deux cas, c’est une histoire de pression. En effet, la pression due à l’accumulation du gaz produit lors de la fermentation F2 va augmenter et finir par casser la bouteille.
Il faut laisser la bouteille fermée. À partir du moment où vous avez fermé votre bouteille en début de F2, la seule ouverture intervient au moment de la dégustation.
Il n’est pas utile de mettre votre kéfir à l’abri de la lumière. Il ne faut pas non plus mettre le bocal en plein soleil. L’idéal est de le mettre dans un endroit où vous pouvez le voir pour suivre l’avancée de la fermentation (remontée des figues, formation de la mousse, danse des grains).
Oui c’est tout à fait normal. Ce sont les microorganismes. Nous vous conseillons de les boire si vous voulez bénéficier pleinement de leur potentiel probiotique.
Vous pouvez conserver votre bouteille au frais pendant plusieurs jours voire plusieurs semaines. Au frais, le kéfir évolue légèrement, et son goût change au fil du temps: il devient plus pétillant, plus acide et de moins en moins sucre mais reste consommable et ne présentera aucun risque pour la santé.
Cela dépend du temps entre deux productions. Jusqu’à 5 jours, vous pouvez les laisser à température ambiante, sinon mieux vaut les conserver au frais avec un peu d’eau et du sucre. (cf. Ressources/Dormance & Réveil).
Les grains de kéfir peuvent être conservés très longtemps au froid. Cependant, plus ils sont maintenus longtemps inactifs au frigo, plus il faudra de temps pour les réveiller (cf. Ressources/Dormance & Réveil).
Vous pouvez rincer vos grains, les mettre dans un bocal avec de l’eau et une cuillère à café de sucre, puis mettre le pot au frigo. Vous pouvez garder les grains très longtemps au frais, mais dans l’idéal pour un réveil rapide, évitez de les mettre plus d’un mois. (cf. Ressources/Dormance & Réveil).
Cette idée relève d’une « croyance » très présente sur le Web ! Sachez que vous ne prenez aucun risque à utiliser des ustensiles de cuisine en acier inox, que ce soient une cuillère, une passoire ou un couteau. Vous n’allez pas tuer vos grains et ils ne risquent pas de se transformer ! N’ayez aucune crainte.
L’inox est l’alliage de référence pour les produits alimentaires. Le vin, le fromage, le lait, la bière, tous ces produits fermentés comme le kéfir sont fabriqués dans des cuves en inox. Il n’y a aucun risque à utiliser de l’inox, au contraire c’est un matériau sûr car inoxydable !
Oui, bien sûr, vous pouvez aussi les mettre dans la terre. Ils iront enrichir la microflore locale.
Les saccharides représentent la famille chimique des glucides, appelés dans le langage courant les sucres. Le saccharose en est un représentant : c’est ce qu’on appelle communément du sucre. Les « polysaccharides » sont des longues chaînes de sucres simples, comme le glucose, qui sont liés entre eux pour former une longue chaîne (on parle de polymère). La matrice gélatineuse du grain de kéfir de fruit est ainsi composée d’un polysaccharide de glucose appelé « dextrane ».
Le grain de Kéfir est constitué d’une matrice gélatineuse, friable et translucide composée d’une matrice de polysaccharides (de longs polymères de sucres) dans lesquelles sont installées une communautés de microorganismes (des bactéries et des levures). Ce sont ces microorganismes qui sont responsables de la fermentation du sucre ajouté et qui donnent la boisson Kéfir. Lors d’une fermentation, les microorganismes présents dans les grains passent en partie dans la boisson et s’y multiplient (la boisson devient trouble). Les microorganismes présents dans les grains produisent également de la nouvelle matrice, ce qu’on appelle communément la multiplication des grains et qui permet de produire de nouveaux grains pour les passer à d’autres utilisateurs depuis des millénaires.
Plusieurs opérations concomitantes se produisent pendant la fabrication du kéfir. Les microorganismes abrités dans les grains se multiplient et migrent vers la boisson. Certains microorganismes sont spécialisés dans la fermentation et consomment le sucre pendant que d’autres produisent la matrice qui compose les grains. Le cercle vertueux est lancé : plus il y a production de matrice, plus les grains se multiplient et accueillent les microorganismes dont les fameuses bactéries qui ont le pouvoir de la produire !
Le rôle du sucre dans la production de kéfir est extrêmement important. Il sert à nourrir les microorganismes en jouant le rôle de substrat à la fois de la fermentation et de la production des grains de kéfir. En effet, le sucre est le point de départ de la fermentation alcoolique par les levures qui le transforment en CO2 et alcool et de la fermentation lactique par les bactéries lactiques qui le transforment en acide lactique. Dans un deuxième temps, les bactéries acétiques transforment l’alcool en acide acétique. Ces acides issus de la transformation du sucre sont responsables du goût acide du kéfir qui pourra être plus ou moins contrebalancé par le goût sucré si le sucre résiduel n’a pas encore été totalement consommé. Plus la fermentation sera poussée, moins il y aura de sucre résiduel.
Il y a très peu de différence entre le sucre blanc, le sucre blond et le sucre roux. Le sucre roux est légèrement moins calorique que le blanc et contient légèrement plus de minéraux. Il est possible de faire du kéfir avec tous les types de sucre. La structure du grain peut être modifiée avec des sucres plus riches en minéraux et en matière organique comme la mélasse ou la panela.
Pour cette étude, l’utilisation du miel n’est pas recommandée. Si vous voulez vraiment tester le miel comme matière sucrante, vous pouvez tenter de remplacer une partie du sucre par du miel. Le miel contient environ 80% de sucres (glucose et fructose) qui seront fermentés par les levures et les bactéries. Il donnera peut-être une note aromatique particulière à votre boisson. Il se peut toutefois, que l’activité potentiellement antibactérienne du miel ait un effet sur la fermentation.
Pourquoi la figue ?
La figue sèche s’est imposée comme l’un des ingrédients indispensables pour faire un kéfir de fruit, sans qu’on en connaisse véritablement la raison. Voici quelques hypothèses :
Malgré tous ces avantages, il est tout-à-fait possible de faire du kéfir avec d’autres fruits secs que la figue : les dattes, les raisins secs, les abricots secs et les pruneaux font d’excellentes alternatives. Cependant, certains fruits aux propriétés antibactériennes comme le cranberry peuvent ralentir la croissance des grains.
Pourquoi le citron ?
À la différence de la figue, le citron n’est pas utile à la fermentation. Il donne un goût et des arômes caractéristiques, aide au démarrage de la fermentation et limite la possibilité de contaminations. Attention, le citron peut également affecter la croissance des grains de kéfir s’il est utilisé en excès.
Vous pouvez aussi vous faire une petite idée de la qualité de vos grains juste en les observant.
L’aspect et la structure d’un grain de kéfir de fruit, c’est avant tout une matière à la fois ferme, un peu élastique, très légèrement molle, friable et translucide.
• La taille : les grains de kéfir peuvent avoir des tailles variables (petits/moyens/gros). La taille des grains ne change en rien leur qualité.
• La couleur : un grain de kéfir de fruit doit être translucide. Il est également possible aussi que vos grains prennent une couleur blonde/marron si vous utilisez avec des sucres très foncés. Les grains peuvent devenir blancs et opaques, un peu comme du chou-fleur, cela peut être dû à l’eau ou aux sucres utilisés mais cela ne présente pas de problème.
• La texture : les grains doivent être un peu friables et très légèrement mous.
Les grains de kéfir peuvent parfois prendre une couleur blanche opaque. Cela peut par exemple se produire lorsqu’on change de recette avec des proportions de sucre ou une eau différente. Ce n’est en règle générale ni un problème ni une maladie. Si vous n’observez aucun problème lors de votre fermentation F1, il n’y a aucune inquiétude à avoir.
Si vous utilisez du sucre complet de couleur assez foncée, vos grains prendront une couleur jaune à marron clair. La couleur du sucre, ainsi que des autres ingrédients, va modifier la couleur des grains. C’est une évolution logique et cela ne pose pas de problème.
Après un ou plusieurs cycles de fermentation F1, vous avez toujours la même quantité de grains dans votre kéfir. Il semble que vos grains ne se multiplient pas. Plusieurs causes peuvent être à l’origine de ce phénomène. Certains fruits comme les cranberries par exemple, peuvent avoir des propriétés antibactériennes qui ralentissent la croissance les microorganismes. Une température trop basse (13-15°C) peut aussi ralentir considérablement les processus biologiques. Un déséquilibre des ingrédients (pas assez de sucre, trop de citron…) peut aussi limiter l’activité des grains.
Si vous n’observez aucun problème lors de votre fermentation F1, il n’y a aucune inquiétude à avoir.
Vos grains commencent à se déliter (ou se désagréger). Ils deviennent aussi petits que des grains de sable ou forment une sorte de nuage opaque au fond du bocal. Les causes peuvent être multiples : temps de fermentation sont trop longs, déséquilibre de la communauté microbienne.
Récupérez délicatement vos grains et relancez une nouvelle fermentation F1. Si le problème persiste après plusieurs fermentation F1, envoyez-nous un mail avec une photo de vos grains (chercheurs@kefirensemble.org). Nous déciderons avec vous, s’ils sont encore aptes à poursuivre le challenge ou s’il vous faut de nouveaux grains.
Une figue s’est ouverte pendant la fabrication de votre kéfir et vous vous retrouvez avec des graines de figue dans le fond du bocal de F1. Ces petites graines ne sont pas gênantes pour la production du kéfir. Vous pouvez les trier au fil des productions en les retirant des grains à chaque nouveau cycle.
Il est extrêmement rare que des grains de kéfir s’arrêtent de fonctionner du jour au lendemain, à moins qu’ils n’aient été stockés au frais très longtemps. Dans ce cas, il est possible qu’il faille un peu de temps pour les réveiller et que la fermentation reprenne.
Comment y remédier ?
Si après une tentative de réveil de 2 ou 3 cycles de fermentation F1, vous ne voyez aucun changement ou signe de fermentation (présence de bulles, boisson qui devient trouble, odeur de fermentation…), nous vous conseillons de jeter la boisson.
Envoyez-nous un mail avec une photo de vos grains (chercheurs@kefirensemble.org). Nous déciderons avec vous, s’ils sont encore aptes à poursuivre le challenge ou s’il vous faut de nouveaux grains.
Cela peut venir de votre recette, de l’eau que vous utilisez, de vos grains ou d’une température trop basse.
Comment y remédier ?
Si malgré ces changements vous ne voyez pas d’amélioration, envoyez-nous un mail avec une photo de vos grains (chercheurs@kefirensemble.org). Nous déciderons avec vous, s’ils sont encore aptes à poursuivre le challenge ou s’il vous faut de nouveaux grains.
Les moisissures se présentent sous forme de taches de couleur grise-verte similaires à celles qu’on voit généralement apparaître sur les citrons. C’est le signe d’une contamination de votre boisson.
Attention à ne pas confondre ces moisissures avec la couche de mousse blanche qui s’accumule à la surface du bocal ou avec une fine pellicule blanche à la surface du citron. Ces phénomènes qui se produisent généralement à la fin d’un cycle de fermentation F1 sont normaux ; ils sont le produit de l’activité des bactéries.
Comment y remédier ?
Si vous avez des moisissures, jetez votre boisson mais ne jetez pas vos grains. Rincez-les, et nettoyez très soigneusement tout votre matériel avant de relancer une production.
Il peut arriver que votre boisson se mette à épaissir et à devenir un peu gluante. Malgré ce changement de texture, votre kéfir reste buvable. Ce qui la rend plus épaisse est la matrice du grain, appelée dextrane et produite par certains des microorganismes présents dans votre souche de kéfir. Quand tout se passe bien, cette matière est structurée et constitue la matrice transparente et gélatineuse du grain de kéfir. Si votre kéfir est gluant, c’est qu’il y a un déséquilibre : le processus de transformation du dextrane n’a pas été achevé sans que l’on puisse expliquer précisément pourquoi.
Comment y remédier ?
Vous pouvez essayer de continuer la production pendant quelques cycles en veillant bien à respecter les conditions de culture recommandées et la qualité de votre eau.
Si au bout de quelques cycles vous ne voyez pas d’amélioration, envoyez-nous un mail avec une photo de vos grains (chercheurs@kefirensemble.org). Nous déciderons avec vous, s’ils sont encore aptes à poursuivre le challenge ou s’il vous faut de nouveaux grains.
Votre kéfir ou vos grains de kéfir ont une odeur de soufre
Si cette odeur de soufre (que l’on assimile souvent comme « œuf pourri ») est légère, votre kéfir n’est ni malade ni impropre à la consommation ! Ce sont des sulfites d’hydrogène produits par certaines souches de levures ou de bactéries qui sont à l’origine de cette odeur de soufre.
Votre kéfir a une odeur de moisi ou de pourri
Votre kéfir est probablement contaminé. Ne le consommez pas.
Dans tous les cas, faites vous confiance, si le goût et l’odeur de votre boisson ne vous inspire pas, ne la consommez pas. Rincez bien vos grains à l’eau, nettoyez très soigneusement tout votre matériel et relancez une nouvelle fermentation F1. Si le problème persiste après plusieurs fermentation F1, envoyez-nous un mail avec une photo de vos grains (chercheurs@kefirensemble.org). Nous déciderons avec vous, s’ils sont encore aptes à poursuivre le challenge ou s’il vous faut de nouveaux grains.
À la fin de la F1, vous pouvez en effet avoir une légère mousse qui se forme à la surface du bocal, mais ce n’est pas toujours le cas. Ce qui est important, c’est que la fermentation ait eu lieu. Pour le vérifier, vous pouvez mélanger votre kéfir à la fin de la F1, si vous voyez des bulles de gaz remonter dans la boisson c’est qu’il y a bien eu fermentation. Vous pouvez aussi le goûter pour vérifier que vous sentez une légère pétillance et un goût légèrement acide (vous pouvez consulter la vidéo Dégustation dans Ressources/Recette F1, et la FAQ « comment juger un kéfir de fruit à de sa dégustation ? »)